Résumé du cours
- Composition du lait de qualité
- Eau (87-88%)
- Matière grasse (3,5-4%)
- Protéines (3,2-3,5%)
- Lactose (4,6-4,8%)
- Minéraux (0,7-0,8%)
- Critères de qualité du lait
a) Critères physico-chimiques :
- Température : Le lait doit être refroidi rapidement à 4°C après la traite
- pH : Entre 6,6 et 6,8 pour un lait normal
- Densité : Entre 1,028 et 1,034 à 20°C
b) Critères microbiologiques :
- Flore totale < 100 000 germes/ml
- Absence de pathogènes (Salmonella, Listeria, etc.)
- Cellules somatiques < 400 000/ml
c) Critères organoleptiques :
- Couleur : blanc à blanc crème
- Odeur : neutre, caractéristique
- Goût : légèrement sucré
- Texture : liquide homogène
- Facteurs influençant la qualité
a) Au niveau de l’élevage :
- Santé et alimentation des animaux
- Hygiène de la traite
- Propreté du matériel
- Conditions de stockage
b) Pendant le transport :
- Maintien de la chaîne du froid
- Propreté des citernes
- Durée du transport
- Contrôles qualité
a) À la ferme :
- Test au pied de la vache
- Contrôle température
- Test des premiers jets
b) À la réception :
- Tests physico-chimiques
- Analyses microbiologiques
- Test d’antibiotiques
- Bonnes pratiques pour maintenir la qualité
- Nettoyage et désinfection réguliers du matériel
- Formation du personnel
- Respect des procédures d’hygiène
- Maintenance préventive des équipements
- Traçabilité des lots
- Défauts courants et leurs causes
a) Défauts d’aspect :
- Lait caillé : acidification
- Coloration anormale : contamination ou alimentation
- Présence de corps étrangers : manque d’hygiène
b) Défauts de goût :
- Goût rance : oxydation des matières grasses
- Goût amer : contamination bactérienne
- Goût métallique : contact prolongé avec métaux
- Réglementation
- Normes sanitaires à respecter
- Fréquence des contrôles obligatoires
- Critères d’acceptation/rejet
- Documentation requise